做海鲳鱼最重要的是清理干净鱼腹里的黑膜和血线，下锅前擦干表面水分，不管清蒸香煎还是红烧，都不要过度翻动，海鲳鱼肉嫩刺少，肉质松散很容易碎，调味以衬托本味为主，清蒸最能体现鲜甜，香煎外皮焦香，红烧浓郁下饭。很多人处理海鲳鱼容易踩坑，内脏黑膜没有刮干净，腥味很重，煎鱼的时候锅不够热、鱼身有水，直接破皮散掉，还有蒸制时间把控不好，蒸太久鱼肉发柴发干。海鲳鱼鳞片细小，不用刻意刮鳞，重点清理腹腔，鱼身划浅刀方便入味，不要切太深，避免鱼肉断开。
海鲳鱼预处理清单
清理内脏 剪开鱼腹，掏出内脏，把腹腔里面黑色薄膜全部刮干净，鱼鳃摘除，鱼脊两侧的血线冲洗干净，这是腥味主要来源
改刀 鱼身两面轻轻划两三道浅刀口，刀口不要穿透鱼肉，个头偏小的海鲳鱼可以不划刀
去腥腌制 鱼身内外抹少许盐和料酒，放上姜片葱段，腌制十到十五分钟，腌好之后用厨房纸把鱼表面水分彻底吸干，有水煎的时候容易破皮溅油
清洗提示 不要长时间泡在水里，鱼肉吸水之后更容易散
清蒸海鲳鱼实操步骤
蒸锅加水烧开，盘子底部垫上葱段，把海鲳鱼放上去，鱼身上铺姜片
水开之后放入蒸锅，大火计时，一斤以内的海鲳鱼蒸八分钟，偏大的最多十分钟，时间到立刻取出
倒掉盘子里腥水，捡走旧姜葱，铺上新鲜葱丝，喜欢可以放一点红椒丝配色
沿着鱼身淋一勺蒸鱼豉油，烧一勺热油浇在葱丝上面激出香味，直接上桌
香煎海鲳鱼实操步骤
热锅凉油，锅烧热之后再倒油，油微微发热，把海鲳鱼轻轻放进去
中小火慢煎，不要着急翻面，煎到一面金黄定型，大约三分钟，再翻另一面继续煎
两面煎好之后，撒少许椒盐，或者淋一点点生抽，放葱段翻两下就出锅
想要味道丰富，可以提前用白胡椒粉腌制，煎出来更香
红烧海鲳鱼实操步骤
海鲳鱼先按上面的方法煎至两面定型盛出备用
锅里留底油，爆香姜蒜葱段，放一勺生抽，半勺老抽，少许白糖，倒入开水
汤水烧开之后放入海鲳鱼，汤汁大约没过鱼身一半就可以，不要完全淹没
中小火焖煮五六分钟，期间用勺子不断把汤汁淋在鱼身上，不要翻动鱼肉
开大火收浓汤汁，尝一下咸淡，汤汁裹住鱼身就关火装盘
避坑细节清单
控水是核心 腌制之后一定要吸干水分，煎鱼不破皮的关键
少翻动 海鲳鱼肉嫩，定型之前尽量不动，焖煮靠淋汤入味
火候控制 清蒸必须水开上锅，大火短时间；红烧焖制时间不能太长，久焖肉烂
香料搭配 简单用姜葱就足够，不要放八角桂皮这类重香料，会盖住海鲳鱼本身鲜味
存放提示 新鲜海鲳鱼尽快食用，如果冷冻保存，密封装好，不要反复解冻
【常见问题】
问题 1 海鲳鱼煎的时候容易破皮是什么原因
回答 1 海鲳鱼破皮大多是鱼身水分没有擦干，锅没有烧热就下鱼，下锅之后频繁翻动，煎海鲳鱼要热锅、吸干鱼身水分，一面煎定型之后再翻面。
问题 2 海鲳鱼腥味很重怎么处理
回答 2 海鲳鱼腥味来自腹腔黑膜和血线，处理的时候刮干净黑膜，冲洗血水，搭配姜葱料酒腌制，清蒸之后倒掉第一遍蒸出来的腥水，可以大幅去掉腥味。
问题 3 海鲳鱼清蒸蒸多久最合适
回答 3 海鲳鱼清蒸要水开上锅，一斤以内的海鲳鱼大火蒸八分钟，超过一斤的控制在十分钟以内，蒸的时间太长，海鲳鱼肉会变老松散。
【免责申明】
本内容为海鲳鱼家常做法经验分享，海鲜一定要彻底煮熟，对鱼类海鲜过敏人群禁止食用，不新鲜的海鲳鱼不要烹饪食用。