问炸鸡骨架的做法 外酥入味家常教程

炸鸡骨架好吃的核心是提前腌制入底味，挂薄粉锁水，控温油炸，成品外皮酥脆，肉香入味，不软塌不油腻，是街头很受欢迎的小吃，很多人做炸鸡骨架失败，大多是腌制时间短没有底味，或者粉太厚口感发面，油温过低吸油发腻，油温过高外糊里面不熟，深度做好炸鸡骨架，重点就在选骨架、腌制、挂粉、控温油炸、撒料这几个关键节点。

鸡骨架带少量鸡肉、筋膜，肉质偏紧，腌制可以让咸味和香料渗透进肉里，挂粉选用淀粉加少量面粉，薄挂一层，炸完形成酥脆外壳，如果粉太厚，冷却之后很快回软，油炸推荐两次炸制，第一次低温炸熟内部，第二次高温复炸把外皮炸脆，口感会更好。

食材准备

详细制作步骤

第一步 清洗处理

鸡骨架斩块，清水反复冲洗，泡 15 分钟泡出血水，捞出用力挤干水分，这一步非常关键，水分太多腌制容易出水，挂粉也容易脱落。

第二步 腌制入味

鸡骨架放入盆中，加入葱姜、料酒、盐、白胡椒粉、生抽，抓拌均匀，盖上保鲜膜腌制至少 1 小时，时间充足可以冷藏腌制 3 小时，入味更充分。

第三步 挂粉

腌好之后挑出葱姜，把玉米淀粉和面粉混合，分次倒入鸡骨架里面抓拌，让每一块骨架表面均匀裹上一层薄粉，表面微微干爽，不要厚堆干粉。

第四步 第一次低温炸

锅中倒油，油温升到 150 度，下入鸡骨架，小火炸 4 到 5 分钟，把内部炸透，捞出沥油。

第五步 第二次高温复炸

升高油温到 180 度，再次放入鸡骨架，高温炸 1 分钟左右，外皮金黄酥脆立刻捞出控油。

第六步 撒料

趁热撒孜然粉、辣椒面，翻拌均匀，炸鸡骨架就完成。

拓展风味调整要点

原味孜然款 只用孜然盐，突出原香

香辣款 增加辣椒面、少许花椒粉

空气炸锅版本 鸡骨架表面刷薄油，180 度烤 20 分钟，中途翻面，油脂更低，但是脆度不如油炸

关键技术要点

1 腌制前一定要挤干血水，否则腌制出水影响挂粉

2 挂粉一定要薄，厚粉炸完发面，冷却很快变软

3 复炸是外皮酥脆的核心，不要省略

4 现炸现吃，放久之后外皮会回软

掌握腌制入味、薄挂粉、两次控温复炸、趁热撒料这几项核心要点，就可以做出和街头风味接近的炸鸡骨架，酥脆咸香。

【常见问题】

问题 1 炸鸡骨架的做法里为什么要复炸

回答 1 炸鸡骨架复炸是为了高温快速把外皮炸脆，第一次低温把内部炸熟，第二次高温逼出多余油脂，这样炸鸡骨架外皮更酥脆，不容易软塌。

问题 2 炸鸡骨架的做法腌制多久最合适

回答 1 炸鸡骨架最少腌制 1 小时，冷藏腌制 3 小时入味更好，腌制时间太短，骨架里面没有底味，吃起来只有表面撒料有味。

问题 3 炸鸡骨架的做法挂粉太厚会怎么样

回答 1 炸鸡骨架挂粉太厚，炸完外皮发面，口感不脆，冷却之后很快回软，所以一定要薄挂一层混合粉。

问题 4 炸鸡骨架的做法可以不用奥尔良腌料吗

回答 1 炸鸡骨架可以不用奥尔良腌料，只用葱姜料酒盐生抽白胡椒腌制，属于传统家常风味，一样可以做出好吃的炸鸡骨架。

【免责申明】

本内容仅为家庭油炸小吃制作科普，油炸食品热量较高，不建议频繁大量食用，炸制注意防热油烫伤，未成年人需要成人陪同操作，如食用后身体不适请及时就医。