问麻辣火锅鱼的做法

麻辣火锅鱼 鲜嫩不碎家常做法

麻辣火锅鱼想要鱼肉滑嫩不散、汤底醇厚麻辣，核心是鱼片腌制上浆锁水，下锅不要久煮，底料炒香之后再加水熬汤，选用刺少的鱼更适合在家做，鱼片薄厚均匀，煮的时候断生就关火，煮久肉质容易发柴碎掉，配菜可以根据喜好搭配，做好之后还能边煮边涮菜，兼顾吃鱼和火锅的吃法，把控好腌鱼、炒底料、烫鱼片这几个环节，在家就能做出饭店味道的麻辣火锅鱼。

食材准备

预处理步骤

1 鱼处理干净，鱼骨剁成段，鱼肉斜刀片成薄片，鱼片厚度控制在两毫米左右，太厚不容易熟，太薄容易煮碎。

2 鱼片和鱼骨分开清洗，洗掉血水，沥干水分，血水是腥味主要来源。

3 鱼片放入盆中，加少许盐、料酒、白胡椒粉抓揉一分钟，冲洗一遍再次挤干，放入蛋清、玉米淀粉，顺着一个方向抓拌上浆，最后淋一勺食用油拌匀封层，腌制十五分钟。

4 配菜洗净，豆芽这类垫底菜提前焯水，铺在大碗底部备用。

炒制和煮制步骤

1 锅里倒油，油热下姜片蒜片葱段、一半干辣椒和花椒小火炒香，放入郫县豆瓣酱炒出红油，再放入火锅底料炒化。

2 下入鱼骨翻炒片刻，加足量开水，大火煮八分钟，煮出奶白鱼汤，放入白糖调味，尝咸淡酌情补盐。

3 捞出鱼骨铺在配菜上面，保持锅里汤底微沸，转小火，把鱼片分散下入锅中，不要一次性全部倒进去，下锅后不要马上搅动。

4 鱼片下锅三十秒定型之后，轻轻推动，看到鱼片全部变色微微卷起就关火，连汤一起倒进装配菜的大碗里。

5 表面撒上蒜末、剩下的干辣椒和花椒，烧一勺热油，淋上去激出香味。

实操关键要点

• 鱼片一定要上浆封油，这是鱼肉嫩滑不碎的关键，浆好之后表面有一层保护膜，不容易煮老。
• 汤底必须加开水，加冷水会让鱼肉收缩发柴，鱼汤也不够浓郁。
• 鱼片下锅不要大火翻滚，微沸状态最合适，大火翻滚容易把鱼片冲散。
• 郫县豆瓣酱本身含盐，火锅底料也有咸味，加盐一定要少量，避免过咸。
• 垫底配菜提前焯水，不要直接生铺，不然不容易熟，还会稀释汤底味道。
• 吃完鱼肉之后可以把汤底倒进锅里，开火继续涮各类配菜，就是火锅吃法。
• 不能吃太麻太辣，可以减少花椒干辣椒，或者选择清油火锅底料。

【常见问题】

问题 1 麻辣火锅鱼鱼片煮的时候容易碎是什么原因

回答 1 麻辣火锅鱼鱼片易碎大多是鱼片切太薄，没有上浆封油，下锅之后大火猛煮，鱼片切两毫米左右，蛋清淀粉抓匀封油，汤底微沸下鱼片，定型之后再轻轻推动，就不容易碎。

问题 2 麻辣火锅鱼腥味很重怎么处理

回答 2 麻辣火锅鱼腥味重，一般是血水没有冲洗干净，没有用料酒白胡椒腌制，炒底料的时候姜蒜花椒没有炒透，鱼片鱼骨充分泡洗去血水，规范腌制，底料小火炒香，就能压住腥味。

问题 3 麻辣火锅鱼用什么鱼最合适

回答 3 麻辣火锅鱼优先选黑鱼，肉质紧实韧性强不容易散，其次是草鱼，价格实惠，鲈鱼刺少但是肉偏嫩，更适合清蒸，不太适合长时间泡在麻辣汤底里。

问题 4 麻辣火锅鱼汤底可以重复涮菜吗

回答 4 麻辣火锅鱼汤底可以涮菜，鱼肉吃完之后过滤掉残渣，倒入锅里烧开，就能涮各种火锅配菜，但是汤底重油重辣，不要反复多次加热食用。

【免责申明】

本麻辣火锅鱼做法仅为家常烹饪参考，鱼的大小、底料咸度、灶具火力都会影响煮制时间，麻辣口味刺激性强，肠胃弱、容易上火的人群少吃，鱼类一定要彻底煮熟，食用后身体不适请及时就医。