问做鸡架配方和做法 家常入味版

这份配方是适合家庭制作的卤香鸡架，成品外皮微紧肉质脱骨，咸香带一点点回甜，既能直接当零食吃，也可以拌成凉拌鸡架，全套配方精准到克，操作门槛低，普通炒锅燃气灶就可以完成，核心关键点在于鸡架预处理去血水去腥，卤汤底味配比，卤制火候和浸泡入味这三步，做好这三点就不会出现腥味重、味道浮在表面、肉发柴的问题。鸡架本身骨头多油脂少，直接卤容易有血沫腥味，而且鸡架肉质薄，大火久煮很容易煮散碎，所以预处理必须充分泡洗焯水，卤制采用小火慢卤之后关火浸泡，让味道慢慢渗进肉里，香料不用堆太多，避免香料味盖住鸡架本身鲜香味。

原料准备

主料

鲜鸡架 1000 克

腌制去腥配料

清水 适量

食盐 15 克

料酒 30 毫升

姜片 20 克

葱段 30 克

卤汤配方

清水 2500 毫升

生抽 80 毫升

老抽 25 毫升

冰糖 35 克

食盐 20 克

料酒 40 毫升

姜片 30 克

葱段 40 克

香料包

八角 2 个

桂皮 1 小段

香叶 3 片

花椒 5 克

干辣椒 6 个

草果 1 个拍破

白蔻 2 个

详细制作步骤

第一步 鸡架清洗处理

把鸡架放在盆里，用清水反复冲洗，重点清理腹腔里面残留的血块肺块油脂，剪去多余鸡皮和碎杂质，之后放进清水里浸泡，浸泡时间建议 60 分钟，中途换 2 次水，泡出里面残留血水，这一步是去除鸡架腥膻味最关键的一步。泡好之后把鸡架捞出，用手挤压挤干水分。

第二步 焯水定型

锅里加入冷水，放入鸡架，放入姜片葱段料酒，开大火烧开，水沸腾之后会浮出大量血沫，保持沸腾 3 分钟，把鸡架捞出，用温水冲洗表面浮沫，不要用冷水冲，防止肉质遇冷收缩变柴。

第三步 熬制卤汤

另起大锅倒入 2500 毫升清水，放入生抽老抽冰糖食盐料酒姜片葱段，把香料装进香料包丢进锅里，开大火把汤烧开，转小火熬 15 分钟，让香料香味充分释放，尝一下卤汤，咸度要比平时喝汤略咸一点，因为鸡架本身没有底味，偏咸的卤汤浸泡之后味道才够。

第四步 卤制鸡架

把处理好的鸡架放进沸腾卤汤里面，汤要完全没过鸡架，如果鸡架浮起来，可以用盘子压住。保持小火微沸状态卤制 20 分钟，不要大火翻滚，大火容易把鸡架煮碎，骨肉分离。

第五步 浸泡入味

卤制时间到之后不要马上捞出，关火，让鸡架继续留在卤汤里面浸泡，常温浸泡至少 90 分钟，喜欢味道更浓可以浸泡 4 小时，浸泡是做鸡架最重要的一步，只卤不泡味道只会停留在表层。

第六步 出锅食用

浸泡完成之后捞出鸡架，可以直接热吃，也可以放凉之后手撕成条，加入蒜末辣椒油香醋白糖拌匀做成凉拌鸡架，剩余卤汤过滤之后冷藏保存，可以下次继续复用，反复使用的老卤风味会更好。

关键技术要点

做好这份卤香鸡架，核心就是泡血水去腥，小火卤制加长时间浸泡，成品肉质软嫩脱骨，香味渗透均匀，家庭制作可以根据自己口味增减辣椒和冰糖，喜欢重口还可以额外增加花椒用量做成麻辣版本。

【常见问题】

问题 1 做鸡架的时候鸡架腥味很重是什么原因

回答 1 做鸡架腥味重大多是泡血水时间不足，焯水没有彻底去除血沫，或者卤汤香料去腥分量不够，下次做鸡架延长浸泡时间，焯水之后一定要温水冲洗干净血沫。

问题 2 做鸡架卤完之后味道很淡怎么办

回答 2 做鸡架味道淡主要是卤制之后没有充分浸泡，卤汤本身咸度偏低，下次做鸡架提高卤汤咸度，关火之后延长浸泡时间，最少保证一个半小时以上浸泡。

问题 3 做鸡架煮完之后肉很柴是什么原因

回答 3 做鸡架肉质发柴一般是焯水之后用冷水冲洗，或者卤制的时候大火长时间沸腾，做鸡架焯水之后要用温水清洗，卤制全程保持小火微沸就可以。

问题 4 做鸡架剩下的卤汤能不能继续用

回答 4 做鸡架剩下的卤汤可以继续复用，每次用完过滤掉残渣，煮沸之后密封冷藏，每次复用做鸡架的时候补充新的生抽冰糖和香料，老卤做鸡架风味会更加醇厚。

【免责申明】

本做鸡架配方和做法仅作为家庭烹饪参考，食材品质个人口味存在差异，制作过程请注意用火安全，鸡架属于熟食，做好之后请及时食用，变质食材禁止食用，本内容不对食用后产生的身体不适承担相关责任。